Pasquale Laera

Pugliese per nascita, piemontese d’adozione: Pasquale Làera è appassionato di cucina sin da bambino, cresciuto in una famiglia di grandi cultori della tradizione “povera”, ma di grande gusto. Il suo percorso di studi lo porta a frequentare il Liceo Classico, dove apprende la voglia di sperimentare costantemente, andando alla ricerca di quello che c’è dietro ogni apparenza. Spinto da un’insaziabile fame di novità, scopre quindi il mondo della ristorazione, restandone affascinato: da qui la decisione di cambiare indirizzo, iscrivendosi all’Istituto Alberghiero. Comincia a lavorare a Gioia del Colle, suo paese natale, quindi in giro per l’Italia, apprendendo metodi diversi di gestione delle cucine, oltre che le ricette peculiari delle varie regioni del Belpaese. Da Ottavio Surico, suo primo chef, impara quanta tenacia e determinazione siano necessarie per affrontare questo mestiere. Conclusi gli studi alberghieri, Làera si iscrive alla Scuola Internazionale di Cucina Italiana (Alma) di Gualtiero Marchesi. Qui avviene l’incontro determinante per la sua carriera, quello con Antonino Cannavacciuolo, di cui diventa presto sous-chef. Per lui si rivela un vero maestro, di cucina e non solo. Si moltiplicano anche gli stage all’estero, per arricchire il proprio bagaglio: prima in Giappone, dove ha la possibilità di lavorare a stretto contatto con Okamoto, poi a Copenaghen, presso il Geranium, ancora in Messico, in un viaggio per il mondo alla ricerca dei migliori sapori. Dopo l’esperienza positiva a Villa Crespi arriva quella presso il Boscareto Resort, in veste di Chef executive dei settori ristorativi, compreso il ristorante La Rei: è qui che nel 2014 Pasquale Làera ottiene la sua prima Stella Michelin.

La mia è una fame

insaziabile di scoprire

La mia filosofia

CUCINA

Le radici della sua cucina affondano nella terra in cui è nato, la Puglia, ma la compiutezza della sua proposta culinaria arriva in quel Piemonte che è oggi la sua casa. Tra le mura di Borgo Sant’Anna si ha la sensazione che qualcosa di importante stia accadendo: i semplici ingredienti, raccolti nell’orto o acquistati direttamente dalle mani dei produttori, diventano qui parte di un processo di trasformazione che li vedrà protagonisti di autentiche esperienze culinarie. La chiacchierata con il macellaio di paese, il gesto della massaia nello stendere i tajarin, tramandato di madre in figlia, la sapienza del vignaiolo che scruta il cielo e sa leggerne il tempo, la conoscenza della terra, dei suoi cicli e dei suoi prodotti del contadino: sono gli atti e i processi di una liturgia laica, antica come le Langhe, nella quale entrare in punta di piedi, chiedendo permesso, per coglierne il valore più autentico e nascosto, per poi riproporlo in un piatto che porta con sé tutta la storia di questo territorio. Incrociata con quanto, nel mondo, è in grado di esaltare i sapori e i profumi di questa cucina. Che è, sì, antica, ma non è immutabile. Come il nebbiolo per il Barolo, anche questa è atta a divenire qualcosa di più grande.

PASSIONI E ORIGINI

Carne curda, ricci di mare, robiola e cime di rapa

Cartoccio autonnale

Spaghettioni ai porri grigiali e anguilla

Cinghiale, olive dolci e fritte, mirto e peperone di Senise

Zucca, caffè e cioccolato bianco

€ 55

LANGHE E STORIA

Vitello “tonnè”

Macaron del fret, anatra e cardamomo

Brasato, rape e rafano

Tonda gentile delle Langhe

€ 45

TRIFULE E INCANTO

Insalata di carne cruda, cardi e acciughe

Uovo alla Rossini

Tajarìn

o

Bottoncini di gallina, topinambur bruciato e fieno

Cappone e funghi

Terra di langa

€ 60

(tartufo escluso)

Alici marinate al verde e burro nero

€ 16

Gamberi alla gratella, pane e finocchi al cumino

€ 30

Totani, grano saraceno e cavoli

€ 18

Carne curda, ricci di mare, robiola e cime di rapa

€ 18

“Vitello tonnè”

€ 18

Spaghettioni ai porri grigiali e anguilla

€ 18

Ravioli di lepre in civet

€ 18

Risotto, chiocchiole, lumachine di mare e limone tostato

€ 16

Pasta e cozze

€ 14

Zucca, nocciole, coste e cuori d'anatra in crepinette

€ 15

Plin ai tre arrosti

€ 14

Baccalà fritto e cavolfiore dei miseri

€ 23

Pescato del giorno, erbe amare e cozze pelose

€ 26

“Piccione alla graticola”

€ 24

Capriolo, salsa dolce forte, cavolo nero e acacia

€ 24

Vitella al fieno greco e cardi al midollo

€ 27

Animelle alla brace, acetosella e limone

€ 18

Cinghiale, olive dolci e fritte, mirto e peperone di Senise

€ 23

Trifule e incanto alla carta

Insalata di carne cruda, cardi e acciughe

€ 16

Uovo alla Rossini

€ 18

Tajarìn

€ 15

Bottoncini di gallina, topinambur bruciato e fieno

€ 18

Cappone e funghi

€ 24

Vitella al fieno greco e cardi al midollo

€ 27

Zucca, cioccolato bianco e caffè

€ 10

Erborinato

€ 10

(Cheesecake di Erborinato, cioccolato e granita al sedano)

Terra di Langa

€ 10

(Gianduia, topinambur e funghi)

Tonda Gentile delle Langhe

€ 10

(Torta alle nocciole, gelato zabaione e pere Madernasse)

Mela, caramello e ricotta di Seiras

€ 10

Gelati e sorbetti

da € 7

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