Pasquale Laera

Pugliese per nascita, piemontese d’adozione: Pasquale Làera è appassionato di cucina sin da bambino, cresciuto in una famiglia di grandi cultori della tradizione “povera”, ma di grande gusto. Il suo percorso di studi lo porta a frequentare il Liceo Classico, dove apprende la voglia di sperimentare costantemente, andando alla ricerca di quello che c’è dietro ogni apparenza. Spinto da un’insaziabile fame di novità, scopre quindi il mondo della ristorazione, restandone affascinato: da qui la decisione di cambiare indirizzo, iscrivendosi all’Istituto Alberghiero. Comincia a lavorare a Gioia del Colle, suo paese natale, quindi in giro per l’Italia, apprendendo metodi diversi di gestione delle cucine, oltre che le ricette peculiari delle varie regioni del Belpaese. Da Ottavio Surico, suo primo chef, impara quanta tenacia e determinazione siano necessarie per affrontare questo mestiere. Conclusi gli studi alberghieri, Làera si iscrive alla Scuola Internazionale di Cucina Italiana (Alma) di Gualtiero Marchesi. Qui avviene l’incontro determinante per la sua carriera, quello con Antonino Cannavacciuolo, di cui diventa presto sous-chef. Per lui si rivela un vero maestro, di cucina e non solo. Si moltiplicano anche gli stage all’estero, per arricchire il proprio bagaglio: prima in Giappone, dove ha la possibilità di lavorare a stretto contatto con Okamoto, poi a Copenaghen, presso il Geranium, ancora in Messico, in un viaggio per il mondo alla ricerca dei migliori sapori. Dopo l’esperienza positiva a Villa Crespi arriva quella presso il Boscareto Resort, in veste di Chef executive dei settori ristorativi, compreso il ristorante La Rei: è qui che nel 2014 Pasquale Làera ottiene la sua prima Stella Michelin.

La mia è una fame

insaziabile di scoprire

La mia filosofia

CUCINA

Le radici della sua cucina affondano nella terra in cui è nato, la Puglia, ma la compiutezza della sua proposta culinaria arriva in quel Piemonte che è oggi la sua casa. Tra le mura di Borgo Sant’Anna si ha la sensazione che qualcosa di importante stia accadendo: i semplici ingredienti, raccolti nell’orto o acquistati direttamente dalle mani dei produttori, diventano qui parte di un processo di trasformazione che li vedrà protagonisti di autentiche esperienze culinarie. La chiacchierata con il macellaio di paese, il gesto della massaia nello stendere i tajarin, tramandato di madre in figlia, la sapienza del vignaiolo che scruta il cielo e sa leggerne il tempo, la conoscenza della terra, dei suoi cicli e dei suoi prodotti del contadino: sono gli atti e i processi di una liturgia laica, antica come le Langhe, nella quale entrare in punta di piedi, chiedendo permesso, per coglierne il valore più autentico e nascosto, per poi riproporlo in un piatto che porta con sé tutta la storia di questo territorio. Incrociata con quanto, nel mondo, è in grado di esaltare i sapori e i profumi di questa cucina. Che è, sì, antica, ma non è immutabile. Come il nebbiolo per il Barolo, anche questa è atta a divenire qualcosa di più grande.

PASSIONI E ORIGINI

Crudo di baccalà e bagnét ross

Parmigiana di melanzane

Spaghettini, vongole, tumin del Mel e fieno greco

Anatra, albicocche, fagiolini e arachidi

Pesche e Vermouth

€ 55

LANGHE E STORIA

Tinche in carpione

Macaron del fret, anatra e cardamomo

Guancia brasata alla marinaresca e barbabietole

Tonda gentile delle Langhe

€ 45

Alici marinate al verde e burro nero

€ 16

Crudo di gamberi rosa, pomodorini e finocchietto selvatico

€ 26

Peperone ripieno, tuorlo marinato all'Arneis e rucola

€ 15

Rane fritte, Enkir e melissa

€ 18

Parmigiana di melanzane

€ 18

“Vitello tonnè”

€ 18

Tajarin di fave bianche, ricci di mare e cardamomo

€ 18

Spaghettini, vongole, tumin del Mel e fieno greco

€ 16

Pasta e cozze

€ 14

Risotto, peperone Senise, anguilla, lardo e kefir lime

€ 16

Raviolo di musetto di maiale, erbe amare e tartufo nero estivo

€ 18

Plin ai tre arrosti

€ 14

San Pietro in crosta di foglie di vite, salsa e contorni (per 2 persone)

€ 80

Pescato del giorno, scarola e salsa all'uva acerba di Nebbiolo

€ 26

Totani, mandorle, anguria e fiori di zucchine

€ 23

“Piccione alla graticola”

€ 24

Anatra, albicocche, fagiolini e arachidi

€ 24

Fassona in crosta di midollo, friggitelli e nocciola

€ 27

Animelle alla brace, acetosella e limone

€ 18

Crepinette di coniglio, salsa veneziana e rapanelli al salmiroglio

€ 24

Si richiede ai signori clienti di comunicare eventuali allergie o intolleranze alimentari.

 

Su richiesta il personale è disponibile a fornire specifiche informazioni circa la possibile presenza di allergeni in ogni alimento da noi somministrato/commercializzato.

Tuttavia, occorre segnalare che in alcuni casi, a causa di esigenze oggettive, le attività di commercio, preparazione e somministrazione di alimenti e bevande possono comportare la condivisione di aree e utensili. Quindi, non si può escludere la possibilità che i prodotti alimentari entrino a contatto con altri prodotti alimentari, compresi altri allergeni.

 

Per esigenze di reperibilità del prodotto o di conservazione alcuni alimenti potrebbero aver subito un trattamento di abbattimento della temperatura.