Carpione
Trota, Tonchese, uova e lumachine
Macaron del fret Funghi, capra e tartufo nero
Coniglio al Brus
Piemonte Bonet ghiacciato
€ 65
Pugliese per nascita, piemontese d’adozione: Pasquale Làera è appassionato di cucina sin da bambino, cresciuto in una famiglia di grandi cultori della tradizione “povera”, ma di grande gusto. Il suo percorso di studi lo porta a frequentare il Liceo Classico, dove apprende la voglia di sperimentare costantemente, andando alla ricerca di quello che c’è dietro ogni apparenza. Spinto da un’insaziabile fame di novità, scopre quindi il mondo della ristorazione, restandone affascinato: da qui la decisione di cambiare indirizzo, iscrivendosi all’Istituto Alberghiero. Comincia a lavorare a Gioia del Colle, suo paese natale, quindi in giro per l’Italia, apprendendo metodi diversi di gestione delle cucine, oltre che le ricette peculiari delle varie regioni del Belpaese. Da Ottavio Surico, suo primo chef, impara quanta tenacia e determinazione siano necessarie per affrontare questo mestiere. Conclusi gli studi alberghieri, Làera si iscrive alla Scuola Internazionale di Cucina Italiana (Alma) di Gualtiero Marchesi. Qui avviene l’incontro determinante per la sua carriera, quello con Antonino Cannavacciuolo, di cui diventa presto sous-chef. Per lui si rivela un vero maestro, di cucina e non solo. Si moltiplicano anche gli stage all’estero, per arricchire il proprio bagaglio: prima in Giappone, dove ha la possibilità di lavorare a stretto contatto con Okamoto, poi a Copenaghen, presso il Geranium, ancora in Messico, in un viaggio per il mondo alla ricerca dei migliori sapori. Dopo l’esperienza positiva a Villa Crespi arriva quella presso il Boscareto Resort, in veste di Chef executive dei settori ristorativi, compreso il ristorante La Rei: è qui che nel 2014 Pasquale Làera ottiene la sua prima Stella Michelin.Nel 2019, prende avvio il progetto che porta alla nascita di Borgo Sant’Anna, a Monforte d’Alba, nel cuore delle Langhe, che otterrà nel 2020 la prima Stella Michelin. A Borgo Sant’Anna, saperi tramandati e sapori contadini vengono rivisitati, mescolando stili e ingredienti fino a dar vita a qualcosa di inedito, ma familiare. Ricette riviste alla luce delle esperienze vissute dallo chef nel suo viaggio per il mondo, alla ricerca dell’esperienza e della crescita umana e professionale che lo porta a mettere nei propri piatti un mix sensazionale di tradizione e avanguardia. Nel 2022 dà vita ad un nuovo progetto, a cinquecento metri dal Borgo. Il nome del locale è Lostu, un’osteria dallo spirito giocoso che si inserisce nella tradizione delle piole con un tocco personale. A Borgo Sant’Anna i clienti trovano una cucina più personale, dove lo chef fa avanguardia, mentre da Lostu la proposta è più verace, costruita intorno alle antiche ricette piemontesi.
La mia filosofia
CUCINA
Le radici della sua cucina affondano nella terra in cui è nato, la Puglia, ma la compiutezza della sua proposta culinaria arriva in quel Piemonte che è oggi la sua casa. Tra le mura di Borgo Sant’Anna si ha la sensazione che qualcosa di importante stia accadendo: i semplici ingredienti, raccolti nell’orto o acquistati direttamente dalle mani dei produttori, diventano qui parte di un processo di trasformazione che li vedrà protagonisti di autentiche esperienze culinarie. La chiacchierata con il macellaio di paese, il gesto della massaia nello stendere i tajarin, tramandato di madre in figlia, la sapienza del vignaiolo che scruta il cielo e sa leggerne il tempo, la conoscenza della terra, dei suoi cicli e dei suoi prodotti del contadino: sono gli atti e i processi di una liturgia laica, antica come le Langhe, nella quale entrare in punta di piedi, chiedendo permesso, per coglierne il valore più autentico e nascosto, per poi riproporlo in un piatto che porta con sé tutta la storia di questo territorio. Incrociata con quanto, nel mondo, è in grado di esaltare i sapori e i profumi di questa cucina. Che è, sì, antica, ma non è immutabile. Come il nebbiolo per il Barolo, anche questa è atta a divenire qualcosa di più grande.
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